GASTRONOMIA DE LA SIERRA

La Gastronomía de la Sierra

La sierra peruana se caracteriza por tener remembranzas de culturas prehispánicas en sus comidas típicas. La presencia de las papas, habas y maíz, son elementos que naturalmente fueron utilizados por colonia nativas de los valles del Perú. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas son hoy también de consumo popular, la variedad de carnes consumida ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chario, y demás postres sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son una pequeña muestra de un amplio catálogo de comidas que se han difundido. Entre los platos más destacados de la cocina de la sierra peruana se encuentran:

• -La pachamanca, es un plato elaborado con carne de diferentes tipos que es enterrada bajo la tierra junto con papas, diversas hierbas y humitas, dejándose cocinar durante varias horas.

-La patasca o también conocido como mondongo, es una sopa que se macera durante horas sobre fuego bajo de maderos candentes para sancochar.

-Caldo de cabeza, es una sopa sancochada de cabeza de carnero, en la que se adicionan hierbas como culantro y perejil.

-Las Humitas es una preparación típica del valle del Mantaro, preparada con maíz blanco tierno molido que es posteriormente envuelto en hojas de maíz y sancochado al vapor.

-La ocopa, es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, elaborada con ajíes sin pepas, cebolla y ajos, galletas de vainilla, maní, una rama de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o camarones, sirviéndose también con diversos platos para resaltar el sabor.

Igualmente gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía de la sierra, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.